نان و سلامت

بهبود دهنده ها 

تركیباتی هستند كه با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در كلیه مراحل تولید نان اعم از میكس كردن، تخمیر و پخت سبب بهبود كیفی محصول نهایی می شوند.

بهبود دهنده ها به نانوا كمك می كند تا محصولی با حجم و شكل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید.

معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو   2 تا 3 گرم ریخته میشود .

برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل  هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...میشود .

برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت، افزایش نرمی و تازگی  وماندگاری محصول نهایی و...میگردد.

 این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.

یكی از بهترین و طبیعی‌ترین بهبود دهنده‌های نان پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی است.  

من در بربری استفاده كردم نتیجه عالی بود.

حدودا كمتر از یك بیستم مقدار آرد كافی است.

مثلا برای یك كیلوگرم آرد 50 گرم پوره یا آرد سیب زمینی مطلوب است. ضمنا خیلی هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده دیگری می‌باشد

انواع بهبود دهنده ها

شیرخشک:

استفاده از شیرخشک باعث خوش رنگ‌تر شدن پوسته نان شده و رطوبت، طعم و ارزش غذایی نان را بهبود می‌بخشد.

شیر خشک با نرم‌تر کردن خمیر، شکل‌دهی به آن را آسان‌تر می‌کند.

مقدار مورد استفاده از آن معمولاً یک قاشق سوپخوری به ازای هر پیمانه از آرد است.

ژلاتین:

ژلاتین به بافت و رطوبت نان کمک می‌کند. همچنین به دلیل ساختمان پروتئینی خود ارزش غذایی نان را افزایش می‌دهد.

ژلاتین مورد استفاده در تهیه نان باید از نوع ساده و بدون رنگ و اسانس باشد.

مقدار مورد استفاده از آن یک قاشق چایخوری به ازای هر نان است.

چربی‌ها:

چربی‌ها به بهبود بافت، رطوبت و طعم نان کمک می‌کند. مقدار مورد استفاده معمولاً یک قاشق سوپخوری به ازای هر پیمانه از آرد است.

بهبوددهنده‌های ترکیبی:

ویتامین C، هیدروکلراید(برای نرم کردن گلوتن و سفید کردن نان)، سدیم متا بی فسفات( برای نرم کردن رشته‌های گلوتن و سفید کردن نان)، کلریدآمونیوم(جهت تغذیه خمیرمایه)، فسفات(جهت تغذیه خمیرمایه)، آنزیم آمیلاز و آنزیم پروتئاز است.

این ترکیبات با آردسویا (به عنوان پرکننده) مخلوط شده و بسته‌بندی می‌شوند.

آنزیم آمیلاز، نشاسته موجود در آرد را به قندهای ساده تبدیل کرده و باعث تغذیه و فعالیت بهتر خمیرمایه می‌شود.

 آنزیم پروتئاز نیز به استحکام رشته‌های گلوتن کمک کرده، با حفظ حباب‌های هوا در خمیر بافتی بهتر در نان ایجاد می‌کند.

– آب جزء اصلی خمیر است آب استفاده شده نباید سختی گیری شده باشد چرا که وجود سختی آب بخشی از مشخصه های نامطلوب آرد را بهبود می بخشد.

-آرد سویای بدون چربی،وسیعترین کاربرد را در صنایع نانوایی دارد.

آرد سویای بدون چربی حاوی ۵۰ درصد پروتئین است که آن را نسبت به آرد سویای پرچرب یک منبع غنی از پروتئین می سازد. ونان را سفید میکند.

-ترکیبات بیوپان از آنزیم هاى طبیعى تشکیل شده در گندم و سایر غلات وجود دارد.

 استفاده مناسب و متعادل آنزیم هاى طبیعى در بیوپان موجب شده که به استفاده از مواد شیمیایى مختلف به عنوان فعال کننده یا مواد مضرى مانند جوش شیرین نیازى نباشد.

حضور آنتى اکسیدان هاى طبیعى موجود در این آنزیم ها نیز به سلامت و بهداشت جامعه کمک مى کند و نان تولید شده به دلیل تخمیر کامل هیچگونه مشکل گوارشى ایجاد نمى کند.

با استفاده از آنزیم بیوپان زمان خواب خمیر بسیار کوتاه شده و خمیر پس از ۱۵ دقیقه آماده پخت مى شود.

 کامل بودن تخمیر خمیرنان نیز مانع استفاده بیش از حد مجاز از نمک شده بدلیل تخمیر کامل که علاوه بر جلوگیرى از تخریب کیفى نان، از ابتلاى افراد جامعه به نارسایى هاى قلبى، فشار خون و مشکلات کلیوى پیشگیرى مى کند.

چرا بهبود دهنده ؟

اکثرا نانوا ها از سست بودن آرد شکوه دارند. قیمت نان هم که برای نانوا مشکل درست کرده است.

چه باید کرد؟

بهبود دهنده ها سست بودن آرد را بهبود بخشیده باعث کیفیت بهتر نان می شوند.

با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شود

و در ضمن مزه نان هم بهتر می شود.

حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز)با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شود . نان ترد شده و حالت کلوچه را پیدا می کند.

امولسیفایرهایی که به صورت ژل می باشند در ترکیباتشان ازکره مارگارین -لیسیتین و اسیدهای خوراکی استفاده شده است.

راه دیگر برای بالا بردن کیفیت نان این است که در زیر فر یک تشت آب قرار دهیم تا مقداری رطوبت را وارد فر کند .

و باید بدانیم که آب مورد استفاده در خمیر باید حداقل ۴۴ درجه دما داشته باشد و زمان استراحت خمیر حداقل برای تمام انواع نان حداقل ۴ ساعت باشد.

نمیدانم چرا نانواها از مایه خمیر طبیعی استفاده نمی کنند و از پودرهای آماده استفاده می کنند که درایران اغلب بی کیقیت بوده و در طول فصول مقدار مصرف آن نیز متغیر است.

در کشور ما درصد زیادی از غذای مردم را نان و فراورده های آردی تشکیل می دهد به گونه ای که مصرف سرانه نان در ایران ۱۶۴KG-134 است این در حالی است که مصرف سرانه نان در اروپا ۶۸Kg است.

نان در کشور ما اولین رتبه در سبد مصرفی خانواده ها از نظر ارزش تغذیه ای دارا می باشد.

متاسفانه علی رغم این اوصاف نان تولیدی در کشور ما از کیفیت پائینی برخوردار است و این محصول هر ساله به مقدار فراوانی به دلیل پائین بودن کیفیت به صورت ضایعات درآمده و ضرر و زیان بسیاری را از ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی و بهداشتی به کشور وارد می کند.

 با استفاده از غنی سازی و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد می توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد و تبدیل این نعمت گرانبها به شکل ضایعات را به طور چشمگیری کاهش داد.

غنی سازی چگونه می تواند ضایعات حاصل ازنان را به حداقل برساند؟

به طور کلی اصطلاح غنی سازی را می توان افزودن مواد بهبود دهنده ومغذی به آرد و نان حاصل از آن تعریف کرد.

نان محصولی است از اختلاط آب و آرد و نمک.

بنابراین برای تهیه نانی با کیفیت بالا لازم است آرد آن از کیفیت بالایی برخوردار باشد . هرچه کیفیت نانی بهتر باشد مدت ماندگاری بیشتر خواهد داشت و دیرتر کهنه و بیات خواهد شد.در واقع یکی از عوامل اصلی بروز ضایعات در نان بیات شدن آن می باشد.

در سال‌های اخیر کیفیت نان‌های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که باید به کمک روش‌های ویژه‌ای بهبود یابد.

 در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک و منو و دی‌گلیسرید، بر سه آرد تهیه شده بررسی گردید.

نتـایج آزمایش‌های رئولوژیک خمیـر نشان داد که اسید اسکوربیک و منـو و دی‌گلیسرید در بهبـود ویـژگی‌های رئـولوژیک خمیـر اثر چشم‌گیری دارند، به گونه‌ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند.

ضمن این که اثر اسید اسکوربیک در بهبود ویژگی‌های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی‌گلیسرید می‌باشد.

نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی مؤثر است.

 بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح ۶۰ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دی‌گلیسرید حداکثر در سطح 5/۰ درصد، می‌تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد.

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می شود.

 در صنایع آرد و نان ، استفاده از این واژه کاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده ، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده می شود.

بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاري آن می شوند.

از مزایاي بهبود دهنده ها در خمیر

این است که به گسترش خمیر سرعت می بخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به

شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیري میکند.

بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی براي تهیه نان ها ارائه می شوند و باعث رفع عیوب نان می گردند. کاربرد همه

بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضی از آن ها کاملاً عکس بعضی دیگر عمل می کنند .

بنابراین قبل ازاستفاده، شناخت عملکرد آنها ضروري است.

 به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر میشود

و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر میشوند.

مهمترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از :

کمک به فرآیند تخمیر ، مانند فرآورده هاي آنزیمی همچون آرد تهیه شده از آرد مالت و یا آلفا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی

کمک به تولید گاز ، مانند غذاي مخمر از جمله کلرور آمونیوم

کمک به حفظ و نگهداري گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده از جمله اسید آسکوربیک

کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات

کمک به بهبود رنگ مغز نان ، مانند آرد سویا

آسکوربیک اسید یا ویتامین ث

آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده

این اسید با تاثیري که بر ساختار گلوتن می گذارد باعث بهبود نگهداري گاز در خمیر می شود. از نظر ساختمان

شیمیایی ، آسکوربیک اسید یک ماده احیاء کننده بوده (به همین دلیل به آن آنتی اکسیدان گفته می شود) ، اما

در حین مخلوط کردن خمیر و در حضور اکسیژن و تحت تاثیر آنزیم آسکوربیک اسید اکسیداز به دي هیدرو

آسکوربیک اسید تبدیل می شود. اکسیژن مورد نیاز در حین به هم زدن خمیر و هوایی که بدین ترتیب در آن

وارد می شود، تامین می گردد. قابل ذکر است آنزیم یاد شده به صورت طبیعی در آرد گندم وجود دارد

اثر نهایی آسکوربیک اسید افزایش قابلیت خمیر در نگهداري گاز و تولید نانی با ساختار سلولی ریز و یکنواخت خواهد بود.

 این تغییرات باعث خواهد شد تا مغز نان نرمی به دست آید و چنان خاصیت ارتجاعی داشته باشد که

پس از وارد آمدن فشار ، مجدداً به شکل اولیه خود برگردد. همین پدیده است که تاثیر عمیقی در زمینه

تشخیص تازگی نان بر مصرف کننده می گذارد.

وابستگی آسکوربیک اسید به اکسیژن براي تبدیل شدن به دي هیدرو آسکوربیک اسید به آن معنی است که

مقدار هوا که در حین مخلوط کردن خمیر باید وارد آن شود، داراي نقش و اثر مهمی است و به همین دلیل

است که شدت اکسیداسیون در خمیر تحت تاثیر آسکوربیک اسید بر حسب نوع مخلوط کن متفاوت خواهد بود.

اثر اکسید کنندگی آسکوربیک اسید صرفاً محدود به دوره مخلوط کردن است،

زیرا به محض پایان این دوره ، مخمر تمامی اکسیژن موجود در حبابهاي هواي محبوس در خمیر را مصرف کرده

و به این ترتیب ، خمیري که از مخلوط کن خارج می شود ، حاوي گاز نیتروژن (موجود در هوا ) و دي اکسید کربن (حاصل از فعالیت تخمیر مخمر) خواهد بود و تحت این شرایط ، آسکوربیک اسید به عنوان یک ماده احیاء کننده عمل خواهد کرد.

در صورتی که از آسکوربیک اسید در فرآیند تهیه نان استفاده شده باشد و زمان تخمیر طولانی در نظر گرفته شود، آنگاه آسکوربیک اسید فرصت کافی براي انجام فعالیت به صورت یک ماده احیاء کننده را داشته ، باعث تضعیف ساختار گلوتنی شده، و در نتیجه مقداري از گاز موجود در خمیر از دست خواهد رفت. (اسکوربیک اسید در ظرف مخلوط کن به عنوان اکسید کننده عمل می کند ولی اگر زمان خواب خمیر بیش از حد طولانی باشد به عنوان احیا کننده عمل می کند)

به همین دلیل است که استفاده از آسکوربیک اسید در سیستم هایی که فرآیند تهیه نان به طور سریع انجام می شود، بسیار مناسب خواهد بود.

با مقایسه اثر آسکوربیک اسید با برومات پتاسیم در دوره مخلوط کردن ، می توان دریافت که آسکوربیک اسید تغییرات بیشتري را در رئولوژي خمیر به وجود آورده و آن را نسبت به تغییر شکل مقاوم تر می کند . برومات پتاسیم نیز اثر خود را در مراحل انتهایی تخمیر و اوایل پخت بر خمیر باقی می گذارد.

آرد سویا

به طور معمول بین 1 تا 2 درصد از آن در ترکیب نان مصرف می گردد. آرد سویا داراي سه اثر عمده بر نان است به این ترتیب که

باعث روشن شدن رنگ مغز نان می گردد ،

از طریق اکسیداسیون به احتباس گاز کمک می کند و

 مقدار جذب آب مورد نیاز خمیر را افزایش می دهد .

دو اثر اول به واسطه فعالیت آنزیم هاي طبیعی موجود در آرد سویا امکان پذ یر بوده و بنابراین ضروري است که آرد سویاي فعال از نظر آنزیمی استفاده شود.

آرد سویا داراي مقدار قابل توجهی آنزیم لیپوکسیژناز است که در رنگبري نقش مهمی دارد .

 با کمک این آنزیم، ترکیبات واسطه واکنش هاي اکسیداسیون که در حین مخلوط کردن خمیر شکل گرفته اند، مقدار زیادي از اکسیژن موجود در هوا را به خمیر وارد نموده و باعث بی رنگ شدن رنگدانه هاي زرد موجود در آرد گندم خواهد شد. به این ترتیب آرد رنگبري شده و بافت مغز نان روشن خواهد شد.

در این حالت هرچه مقدار اکسیژن در دسترس بیشتر باشد، اثر رنگبري نیز شدیدتر اتفاق می افتد.

به نظر می رسد اثر اکسیداسیونی آرد سویا به دلیل آزاد شدن چربی هاي متصل از برخی قسمتهاي خاص گلوتن باشد که به این ترتیب پروتئین ها خاصیت آبدوستی بیشتري پیدا کرده، به تشکیل حبابهاي هوا نیز کمک می کنند

آمیلاز -α

آمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول هاي نشاسته متورم (پس از جذب آب ) می شوند و آنها را به مولکولهاي کوچکتر داراي زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.

آمیلاز در خمیر ، به گرانولهاي آسیب دیده نشاسته حمله نموده و

مولکولهاي نشاسته را می شکند . با افزایش حرارت خصوصاً در حین پخت ، تورم و ژلاتینه شدن نشاسته ،

مقادیر بیشتري سوبسترا جهت اثر آنزیم مهیا خواهد شد و آنزیم نیز با افزایش درجه حرارت ، با سرعت و شدت

بیشتري اثر خواهد نمود. به این ترتیب با تشکیل همزمان شبکه انعطاف پذیر گلوتنی ، حفظ و نگهداري گاز

بهبود یافته که این امر را میتوان جنبه مثبت واکنش در نظر گرفت ، اما از سویی دیگر تشکیل مقدار قابل

توجهی دکسترین را که حالت چسبنده دارد میتوان به عنوان جنبه منفی تلقی نمود.

به منظور دستیابی به بهترین شرایط ، بهتر است که از آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی استفاده شود . نوع

مالتوژنیک را نیز به دلیل اثر ضد بیاتی آن که باعث نرم شدن بافت نان می گردد می توان به کار برد . اما در

هر حال باید توجه داشت که استفاده بیش از حد آنزیم ، با توجه به نرم شدن بیش از حد بافت ، بعدها

مشکلاتی را در حین برش نان ایجاد خواهد کرد. استفاده از آمیلاز تهیه شده از منابع باکتریایی نیز با توجه به

اینکه مقاومت خوبی به حرارت دارد ، باعث می شود تا آنزیم پس از پخت نان به صورت فعال باقی مانده و در

حین نگهداري نان به شکل کنترل نشده باعث نرم شدن مغز نان شود.

آرد مالت

درصورتی که به خمیر آمیلاز افزوده شود باعث ایجاد حفره در نان می شود ،  آرد مالت حاوي مقادیر فراوان

که علاوه بر شل شدن خمیر و از دست دادن شکل ، موارد دیگري مانند تیره شدن بافت ، فشرده شدن مغز نان

در مجاورت نواحی تغییر شکل یافته نیز ممکن است دیده شود . به این حالت گاهی در اصطلاح ((استخوان ))

نیز گفته می شود (به این دلیل که مقطع نان تا حدودي شبیه استخوان است).



آرد جو یا گندم جوانه زده از نظر فعالیت آنزیمی منابع بسیار مناسبی به شمار می آیند ، به گونه اي که از آنها

آمیلاز -α جهت بهتر شدن نگهداري گاز در خمیر استفاده می شود. این حالت به دلیل فعالیت بالاي آنزیم

است، اما به دلیل تداوم فعالیت مخمر در فر ، مرکز خمیر حتی پس از تشکیل پوسته ، همچنان به افزایش حجم

خود ادامه می دهد و به این ترتیب باعث می شود که مغز نان تحت فشار قرار گرفته هواي موجود در سلولهاي

مغز نان خارج شده و بافت مغز تیره تر به نظر آید . براي مشاهده بهتر این حالت ، می توان بافت مغز نان را

بین دو انگشت فشرد که به دنبال آن تغییر رنگ دیده خواهد شد . افزایش شدید حجم قسمت هاي مرکزي نان

باعث می شود تا تراکم آن کاهش یابد . با سرد شدن نان و افزایش فشار محیطی ، نان قادر به حفظ ساختار

خود نبوده ، از حجم و استحکام آن به شدت کاسته خواهد شد ، که این وضعیت را خصوصاً به هنگام برش نان

به خوبی می توان مشاهده کرد .

نرم شدن بافت نان به احتمال فراوان به دلیل فعالیت شدید آنزیمهاي پروتئولیتیک است که در آرد جو یا گندم

جوانه زده به وفور یافت می شود. جوانه زدن، مقدار طبیعی آنزیم ها را به شدت افزایش می دهد. آنزیم هاي

آمیلاز -α نیز با پروتئولیتیک ، ساختار پروتئین را تضعیف کرده و باعث شل شدن خمیر می شود . در کنار آنها

شکستن نشاسته موجود در آرد و آزاد نمودن آب آزاد در خمیر می تواند باعث شل شدن خمیر شود.

نرم شدن خمیر ، ناشی از فعالیت آنزیم ها خصوصاً در مواقعی است که عملیات تخمیر به صورت عمده و

طولانی انجام می شود . زیرا در این وضعیت آنزیم زمان کافی براي تاثیرگذاري را خواهد داشت . در روش هاي

سریع تهیه خمیر هر چند نرم شدن خمیر چندان دیده نخواهد شد ، اما احتمال بروز ایجاد حفره در نان همچنان

وجود خواهد داشت که به دلیل فعالیت شدید آنزیمی است .

سیستئین هیدروکلراید

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به واسطه دارا بودن گروه سولفیدریل  قادر است پیوند هاي (-S-H) موجود بر روي ساختار گلوتن را احیا نماید. از این اسید آمینه غالباً براي افزایش حلالیت (S-S-) دي سولفیدي آن ، به شکل نمک هیدروکلراید استفاده می شود.

استفاده از آن از دهه 1960 میلادي آغاز و به صورت یک ترکیب کلیدي در فرایندهاي بهبود کیفیت ، خصوصاً سیستئین –L در این فرآیند از . در فرآیندي به نام توسعه و بهبود کیفیت خمیر آغاز شد

هیدروکلراید به همراه برومات پتاسیم و اسید اسکوربیک استفاده شد تا بتوان به طور همزمان از خصوصیات

اکسید و احیا کنندگی آنها جهت عمل آوري سریع خمیر ، بدون نیاز به هر نوع مخلوط کن با دور بالا استفاده

نمود . در حال حاضر این روش جاي خود را به روشهایی که در آنها از مخلوط کن هاي مارپیچی استفاده می

شود داده است .

سیستئین را می توان به صورت فیزیکی و با استفاده از روش L گاهی احیاء پیوندهاي دي سولفیدي توسط

به انجام رساند . با توجه به اینکه در این روش نیروي زیادي به خمیر CBP تهیه نان موسوم به

وارد می شود ، با استفاده از سیستئین هیدرو کلراید می توان بخشی از نیروي وارد شده را کاهش داد. آنچه با

اطمینان خاطر می توان گفت آن است که سیستئین هیدروکلراید خواص رئولوژیکی خمیر را تعدیل نمود ه و

فرایند تهیه آن را بهبود می بخشد .

امولسیفایرها

امروزه تولید نان به سمت اتوماتیک و نیمه اتوماتیک پیش می رود و نحوه زندگی مردم نیز موجب خرید کمتر

نان تازه می شود و بنابراین استفاده از افزودنیهاي مختلف طبیعی و مصنوعی در تولید نان لازم است. از این رو

در این قسمت کاربرد امولسیفایرهاي مختلف و عوامل اصلاح کننده خمیر نان مورد بحث می باشد.

تعدادي از این افزودنیها به ویژه مواد طبیعی نظیر صمغ ها بصورت سنتی در برخی محصولات استفاده می شود.

سایر امولسیفایرها بویژه انواع مصنوعی که به صورت جداگانه و با ترکیب با مواد طبیعی موجود هستند داراي

قابلیت کاربردي فوق العاده اي در تولید نانهاي مسطح هستند.

تعریف و طبقه بندي امولسیفایرها

امولسیون یک سیستم نا همگن است که حداقل شامل یک مایع قابل امتزاج

بوده که در یک مایع دیگر به صورت قطرات کاملاً ریز، پخش شده است که قطر این ذرات حداکثر 1

میکرومتر است، چنین سیستم هایی داراي پایداري کمی هستند که با افزودن مواد فعال در سطح ، مواد جامد

ریز شده و غیره، این پایداري تقویت می گردد. طبقه بندي نسبتاً ساده اي براي مواد امولسیفایري آورده شده

است که یک تقسیم بندي اختیاري بوده و شامل سه گروه اصلی می شوند.

الف- مواد جامد ریزي که به راحتی پخش می شوند

ب- موادي که در طبیعت وجود دارند

ج- مواد فعال سطحی

در تولید نان مسطح سایر امولسیفایرها، بویژه انواع سنتزي، که به صورت جداگانه و یا ترکیب با مواد طبیعی

موجود هستند، داراي قابلیت کاربرد فوق العاده اي درتولید صنعتی نانهاي مسطح هستند.

مواد طبیعی موجود و مواد فعال سطحی، کاربرد گسترده اي در صنایع غذایی دارند. مواد طبیعی موجود (برخی از

صمغ ها یا هیدروکلوئیدها) از یک نظر جزء مواد فعال در سطح هستند. اختلاف در این است که مواد فعال

سطحی ، سنتزي بوده و براي کاربرد ویژه میتوانند تولید شوند، در حالی که مواد طبیعی، به صورت طبیعی در

و در برابر هیدرولیز آسیب پذیر می باشند. pH محصولات وجود دارند و اغلب گران قیمت، حساس به