نان و سلامت

نان لواش نانی است که می توان آنرا به مدت طولانی نگهداری کرد. یکی از ویژگی های مهم و مشخص نان لواش فرورفتگی های سطح نان می باشد. این فرورفتگی ها را در اصطلاح نانوایی جوش و پز می نامند. هر چه تعداد جوش و پز نان بیشتر و از نظر اندازه و ابعاد منظم و یکنواخت تر باشد، نان لواش مطلوب تر می باشد. زیرا تردی، پوکی و باز شدن و به صورت گلوله در نیامدن نان در دهان، بستگی به تعداد و اندازه آنها دارد.

 اصولا نان لواش سریع تر خشک می شود به همین دلیل می بایست آنرا حدودا 30 دقیقه پس از خارج نمودن از تنور، بسته بندی نمود تا به مدت طولانی تازه باقی بماند. آرد مصرفی در تهیه نان لواش مانند آرد مصرفی در تهیه نان تافتون، سبوس گرفته و با درصد استخراج 90 می باشد.

میزان نمک نان لواش

میزان افزودن نمک بستگی به میزان خمیر ترش یا مخمر، آب مصرفی، فصل سال، درجه حرارت محیط و کیفیت آرد مصرفی دارد. هر چه میزان خمیر ترش یا مخمر بیشتر باشد، میزان نمک نیز افزایش می یابد. اگر آرد ضعیف باشد و خمیر در تابستان تهیه شود، میزان نمک را افزایش داده تا بدین طریق فعالیت آنزیماتیکی مهار گردد .میزان مصرف خمیر ترش در زمستان حدود 10-8 درصد و در تابستان 5-2 درصد است. میزان مصرف مخمر خشک فعال در تابستان برای هر 100 کیلو گرم آرد حدود 200 گرم و در زمستان بیشتر می باشد که بر اساس تجارب نانوا  استفاده می گردد. در صورتی که مخمر همراه با خمیر ترش استفاده گردد، میزان آن به مقدار زیادی کاهش می یابد.

روش تهیه خمیر نان لواش

ابتدا آرد را در مخلوط کن ریخته، سپس نمک را با آرد مخلوط کرده و برای هر 100 کیلو گرم آرد، حدود 65-55 لیتر آب، 27-25 درجه سانتی گراد اضافه کرده و کل خمیر ترش و یا مخمر خشک را که قبلا در آب حل شده، به آن اضافه می کنند. مدت زمان اختلاط در مرحله اول حدود 20-15 دقیقه به طول می انجامد. بعد حدود 10 دقیقه خمیر را به حالت استراحت قرار داده و مجددا بین 2-1 دقیقه آنرا مخلوط می کنند. زدن خمیر زمانی پایان می یابد که خمیر از دیوار دستگاه مخلوط کن جدا شود.

مدت زمان استراحت اولیه خمیر بین 45-15 دقیقه می باشد. پس از استراحت اولیه خمیر آنرا به وسیله کاردک مخصوص بریده و عمل چانه گیری انجام می گیرد. بعد از چانه گیری جهت جلوگیری از خشک شدن سطح چانه، آرد روی چانه ریخته می شود. چنانچه میزان آرد دستی روی چانه از حد معینی تجاوز نماید، این آرد در هنگام پهن شدن چانه با خمیر مخلوط شده و قسمت قابل توجهی از آب خمیر را به خود می گیرد، در نتیجه نسبت آب موجود در چانه کاهش می یابد که تاثیر نامطلوبی روی کیفیت نان می گذارد.

چانه های گرد شده به مدت 30-20 دقیقه تخمیر میانی را طی نموده تا عمل تخمیر به خوبی ادامه یافته و حباب های گاز بزرگ تر شوند.  وزن چانه بین 230-220 گرم در نوسان است در نتیجه نانی به وزن 170-165 گرم حاصل می گردد.

پهن کردن چانه

چانه تخمیر شده ابتدا به وسیله انگشتان و کف دست پهن شده، سپس بوسیله وردنه نازک می شود.

نکته: اگر آرد ضعیف باشد در این صورت خمیر پهن شده وارفته و در تنور می ریزد. آردهای قوی نیز جهت تهیه خمیر نان لواش مناسب نمی باشند زیرا هنگام پهن و نازک شدن خود را جمع کرده و مقاومت زیادی از خود نشان می دهند و به آسانی به تنور نمی چسبند. حرارت و شعله در تنور لواش مستقیم بوده، همچنین مدت زمان پخت نان لواش 35-25 ثانیه به طول می انجامد.