نان و سلامت

نان سنگک نوعی نان است که روی سنگ های کوچک پخته می شود و نان ملی ایرانیان محسوب می گردد. دانشمندی به نام شیخ بهایی تنور نان سنگک را ابداع نمود. این اختراع به قدری با دقت و هوشیاری، طراحی و عملی شده که پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه باقی مانده است. نان سنگک به دلیل اینکه از آرد کامل یا سبوس گرفته حدود 8 درصد استفاده شده دارای سطح بالایی از ویتامین ها، پروتئینها و املاح معدنی مانند آهن، کلسیم، روی، منیزیم و همچنین مقدار زیادی فیبر می باشد و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه قرار گرفته است. شیوه پخت سنتی این نان و شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها، باعث شده از ارزش غذایی بالایی برخوردار گردد.

نمک آرد سنگک

میزان افزودن نمک در نان سنگک بستگی به فصول سال و درجه حرارت محیط دارد. هر چه درجه حرارت محیط گرم تر باشد، میزان مصرف نمک نیز افزایش می یابد. میزان نمک مصرفی در نان سنگک از 1-6/0 درصد نوسان دارد.

سرکش

در نانوائیهای سنگکی خمیر مانده از روز قبل را اصطلاحا سرکش می نامند که در سایر نانها به آن خمیرترش گویند. هرچه سرکش به مدت طولانی تری مانده باشد، مقدار استفاده آن در خمیر، افزایش می یابد. زیرا باکتری ها و مخمرهای موجود در خمیر مانده، قسمت اعظم کربوهیدرات ها را مصرف کرده و قدرت گاز دهی آن پس از مصرف قند کاهش می یابد. بطورکلی میزان مصرف سرکش در خمیر نان سنگک بستگی به درجه سبوس گیری آرد، درجه حرارت محیط و میزان مصرف مخمر داردکه این میزان بر اساس تجارب عملی نانوا صورت می گیرد.

روش تهیه خمیر نان سنگک

برای تهیه خمیر ابتدا حدود 85 لیتر آب حدود 20 درجه سانتی گراد را (به ازاء هر 100 کیلو گرم آرد) درون تغار ریخته، به آن کل نمک و آرد را اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه توسط دستگاه مخلوط کن زده می شود. سپس خمیر را به مدت 25-20 دقیقه به حالت استراحت قرار داده و سپس به آن حدود، 25-15 درصد سرکش اضافه کرده و حدود 075/0 درصد مخمر ( حدود 75 گرم) را که قبلا بعمل آورده شده، را به آن می افزایند و مجددا خمیر را به مدت 8-7 دقیقه توسط مخلوط کن می زنند.گاهی اوقات کل سرکش را همراه با آب، آرد و نمک یکجا اضافه کرده و مخلوط می نمایند. خمیر نان سنگک باید نسبتا شل و نرم تهیه گردد (در مقایسه با خمیر نان لواش و تافتون). البته باید توجه نمود که شل بودن بیش از حد خمیر باعث چرمی شدن پوسته و خمیری شدن بیش از حد قسمت های مختلف نان می شود.

زمان استراحت اولیه خمیر نان سنگک بستگی به نوع آرد، درجه حرارت محیط، میزان نمک مصرفی، آب و ... دارد.به طور معمول و بر اساس شرایط، خمیر را به مدت 5/3-5/1 ساعت به حال استراحت قرار می دهند تا خمیر کاملا ورآمده و برسد. در این حالت قسمت اعظم اسید فیتیک خمیر از بین رفته و خمیرآماده ی پهن شدن و پخت می باشد. مجموع زمان استراحت خمیر تا پایان آخرین چانه گیری حدود  5 ساعت به طول می انجامد.

چانه گیری

در عمل چانه گیری وزن چانه ها از 700-600 گرم نوسان دارد. بعد از چانه گیری، آنرا روی پاروی مخصوص توسط انگشتان دو دست پهن کرده و با انگشتان به آن فشار وارد کرده به طوری که با وارد کردن فشار پنجه ها سطح خمیر پهن شود. پنجه زدن سطح خمیر به منظور جلوگیری از دو پوسته شدن و باد کردن نان می باشد. بدین طریق مقداری از گازهای حاصل از فعالیت مخمرها به راحتی از سوراخ های ایجاد شده خارج و در نتیجه نان نمی تواند بیش از حد حجیم شود. هدف دیگر پنجه زدن، تزئین کردن  نان می باشد. از زمان پهن کردن چانه تا قرار دادن آن درون تنور حدود 30  ثانیه طول می کشد.

درتنور نان سنگک حرارت وشعله به صورت نیمه مستقیم می باشد و سنگها را تا حرارت حدود 500-350 درجه سانتی گراد داغ می کنند. مدت زمان پخت نان سنگک بستگی به درجه حرارت، وسعت فضای تنور و محل قرار گرفتن نان دارد و حدودا بین 5/4-3 دقیقه به طول می انجامد. زمانی که نان به مدت حدود 2 دقیقه روی سنگهای داغ قرار گرفت آن را جهت مغز پخت شدن و برشته شدن بهتر جابجا کرده و به جلوی تنور انتقال می دهند. ضمنا وزن نان سنگک حدود 550-500  گرم می باشد.