نان و سلامت

در فرایند رسیدن خمیر از یک طرف گلوتن به طور پیوسته آب جذب کرده و از طرف دیگر کاهش در آب آزاد خمیر بوجود می آید. فرایند رسیدن خمیر بستگی به مقدار آب، درجه حرارت، مقدار مخمر و شدت اختلاط خمیر دارد. در خمیر یک سیستم پیچیده وجود دارد که اجزاء آن دیگر به فرم اولیه نیستند. مخلوط بوجود آمده کاملا خواص تازه ای را نشان می دهد و هیچ وجه اشتراکی با اجزاء اولیه خود ندارند. تغییر ویژگی خمیر در اثر کاهش آب آزاد در خمیر ایجاد می شود.

در خمیری که نرسیده و به اصطلاح جوان است لایه آب ضخیم است و حرکت و جابجایی آن در خمیر زیاد است در نتیجه خمیر حالت شل مانندی دارد. سطح آن مرطوب و براق است. ثبات ساختمانی خمیر کم است، کشش آن افزایش یافته و مقاومت به کشش آن کم می باشد. در خمیر رسیده، لایه آب نازک شده، حرکت و جابجایی آن نیزکاهش یافته است. خمیر دیگر حالت شل مانندی ندارد، سطح آن خشک است و ثبات ساختمانی آن زیاد است، کشش آن کاهش یافته و مقاومت به کشش آن افزایش می یابد.

خمیری که بیش از حد رسیده باشد( خمیر بیش از حد تخمیر شده یا کهنه یا وارفته) لایه آب آن خیلی نازک است، لایه آب به سختی جابجا می شود، حرکت و جابجایی آن بسیار کم است در نتیجه سطح خمیر خیلی خشک می شود. ثبات ساختمانی آن خیلی زیاد است کشش آن کاهش یافته و مقاومت به کشش آن خیلی زیاد می باشد.

اجزاء تشکیل دهنده آرد در خمیر پس از پایان مرحله اختلاط هنوز به طور کامل متورم نشده اند. لذا بعد از عمل اختلاط حدود 80 درصد آب توسط اجزاء آرد برداشت شده و 20 درصد باقی مانده، به صورت آب آزاد باقی می ماند. آب در بین مواد تشکیل دهنده خمیر و در بین دیواره سلول های گازی قرار می گیرد. لایه آب بلافاصله پس از مرحله اختلاط، ضخیم و زیاد شده که باعث می شود خمیر در این مرحله شل گردد.

در اثر ادامه تورم، میزان آب دیواره سلول های گاز کم شده و خمیر حالت چسبندگی خود را از دست داده و به اصطلاح حالت می گیرد. میزان رطوبت خمیر روی خلل و فرج تاثیر می گذارد. با رسیدن خمیر ضخامت لایه آب دیواره سلول های گازی کم شده در نتیجه خلل و فرج ظریف و ریزی در توده خمیر و نهایتا نان حاصل ایجاد می گردد.

 بنابراین در اثر استراحت خمیر، گاز بیشتری در خمیر نگهداری می شود، حجم خمیر افزایش یافته و خلل و فرج خمیر بهبود می یابد. در اثر فرآیند تورم اجزاء خمیر، تجزیه آنزیماتیکی افزایش یافته، وضعیت خمیر بهتر شده و خمیر حالت رشته رشته به خود می گیرد. سطح خمیر خشک و فرم پذیری آن بهتر و رنگ پوسته و مزه نان حاصل مطلوب می گردد.

عوامل موثر در رسیدن خمیر

زمان رسیدن مطلوب خمیر تحت تاثیر مقدار آب خمیر، روش آماده سازی، درجه حرارت خمیر، مقدار مخمر یا خمیر ترش، مدت زمان اختلاط، نوع مخلوط کن، کیفیت آرد و مواد افزودنی قرار می گیرد. آردهایی که تازه هستند زمان رسیدن خمیر آنها به تاخیر می افتد ولی آردهایی که مدتی نگهداری شده اند، زمان تخمیر آنها تسریع می یابد. همچنین مواد افزودنی که باعث افزایش رطوبت خمیر می شوند زمان رسیدن خمیر را به تاخیر می اندازند.

روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

این عمل در طی مدت استراحت خمیر، از یک طرف باعث خارج کردن گازکربنیک و گسترش ساختمان خمیر شده و از طرف دیگر مواد غذایی جدیدی را در اختیار مخمر قرار می دهد. و بدین وسیله قدرت نگهداری گاز را به دلیل زیاد شدن سلول های گازی، افزایش می دهد.

تشخیص خمیر رسیده از خمیر نرسیده

اصولا بافت خمیر رسیده به صورت رشته رشته و پشمک مانندی در می آید. از روی وضعیت چانه می توان به درجه رسیدن خمیر پی برد. اگر روی چانه را فشار دهیم در خمیر رسیده به مدت طولانی به همان حالت اولیه باقی می ماند. در حالی که در چانه نرسیده، اگر روی چانه با انگشت فشار وارد کنیم مجددا به حال اول بر می گردد. شکل چانه ی بیش از حد تخمیر شده حجیم نبوده و حالت پهن به خود می گیرد و در صورت وارد شدن فشار روی آن، بزرگ و پهن می شود. همچنین خمیر نرسیده نسبت به خمیر رسیده دارای دیواره خلل و فرج ضخیم بوده در حالی که خمیر رسیده دارای دیواره خلل و فرج ظریف می باشد که این ظرافت در قابلیت جویدن و هضم نان تاثیر شگرفی دارد.

رسیدن خمیر و کیفیت نان

افزایش حجم خمیر توام با زیاد شدن سلولهای گازی در اثر فعالیت مخمر یا خمیرترش صورت می گیرد. توده خمیر در اثر گاز حاصل از خمیر نرسیده به علت تعداد پایین خلل و فرج، نان فشرده با دیواره های ضخیم، ساختمان زمخت، پوسته سخت و لاستیکی و بافت تیره ای تولید می کند. در حالی که در خمیر رسیده به علت تعداد زیاد سلول های گازی، نان  ترد و پوکی با ساختمان ظریف، رنگ روشن و پوسته ترد تولید می کند.

 قهوه ای شدن پوسته نان با رسیدن خمیر ارتباط دارد. پوسته نان حاصل از خمیر نرسیده، تیره، در حالی که پوسته نان حاصل از خمیر رسیده روشن تر می باشد. با افزایش تخمیر به مدت زیاد رنگ پوسته روشن تر و در صورت ادامه تخمیر ( تخمیر بیش از حد) رنگ پوسته کاملا کم رنگ و یا رنگ پریده می شود. به طور کلی در اثر رعایت کردن استراحت مطلوب خمیر نتایج زیر حاصل می گردد.

1-    پوکی خمیر بهتر می شود.

2-    وزن خمیر در طی فرآیند تخمیر بیشتر کاهش می یابد و حجم آن بیشتر می شود.

3-    وزن نان در طی فرآیند پخت بیشتر کاهش می یابد و حجم نان افزایش می یابد.

4-    رطوبت نان کاهش می یابد.

5-    بافت و مغز نان روشن تر می گردد.

6-    بافت و مغز نان پوک تر و ظریف تر می گردد.

7-    پوسته نان روشن تر می گردد.

8-    پوسته نان ظریف تر و متخلخل می گردد.