نان و سلامت

مهمترين موادی که در دانه گندم قراردارند، عبارتند از:

کربوهیدرات ها

 نشاسته از واحدهای گلوکز (قند) تشکیل شده و مهمترین کربوهیدرات گندم می باشد و از دو ماده به نام های آمیلوز و آمیلو پکتین تشکیل شده است. نشاسته 60 تا 75 درصد از مجموع وزن خشک دانه را تشکيل می دهدکه این میزان با توجه به نوع گندم متفاوت است.

سلولز

 سلولز یک ترکیب خطی شکل و از اتصال واحدهای تکراری گلوکزتشکیل شده است و حالت مارپیچی مولکول های نشاسته را ندارد. اين ماده حدود 3 درصد از وزن دانه را تشکيل می دهد و بيشتردر سبوس وجود دارد و برای انسان غيرقابل هضم می باشد. سلولز بیشتر از نشاسته خاصیت فیبری از خود نشان می دهد و کمتر از نشاسته به آنزیم ها آسیب پذیر می باشد. آردهای کامل نسبت به آرد سفید دارای مقادیر بیشتری فیبر می باشند.

 چربی های گندم

چربی های موجود درگندم میان آندوسپرم توزیع شده اند. بیشتر چربی درگياهک یا جوانه وجود دارد و در لایه آلورون و اسکوتلوم ( لایه بین جوانه و آندوسپرم) نیز یافت می شود. مقدار چربی گندم بسیار اندک است و حدود دو درصد وزن کل دانه را تشکیل می دهد. چربی های گندم بیشتر از نوع چربی های ساده می باشند. در دانه خرد نشده آنزیم های موجود با چربی ها در تماس نیستند به همین دلیل چربی سالم می ماند و اثرات سویی را ایجاد نمی کند. در صورتی که دانه آسیب ببیند در اثر فعالیت آنزیم ها، چربی ها تجزیه شده، در نتیجه مقدار اسید های چرب آزاد افزایش یافته و نهایتا منجر به ایجاد بوی نامطبوع در آرد می شوند.

پروتئين های گندم

 پروتئین ها از اسیدهای آمینه که به ترتیب خاصی در کنار هم قرار گرفته اند، تشکیل یافته اند. پروتئین های گندم به ویژه پروتئین های موجود در آندوسپرم دارای ارزش غذایی بالایی هستند و از نظر تکنولوژی پخت هم دارای اهمیت خاصی می باشند. پروتئين های گندم به 4 دسته اصلی به شرح ذیل تقسيم بندی می شوند:

- آلبومين ها : به گروهی از پروتئین های محلول در آب گفته می‌شود. مقدار آلبومین درگندم اندک می باشد و در اثر حرارت سریع منعقد می گردند.

- گلوبولين: درآب غير قابل حل هستند، ولی درمحلولهای نمکی قابل حل هستند. مقدار آلبومین و گلوبولین کم و در حدود 20 درصد پروتئینهای گندم را تشکیل می دهند.

- گليادين یا پرولامین : گلیادین ها وزن ملکولی کمی دارند به همین دلیل به خمیر حالت نرمی می دهند و خاصیت الاستیسیته (کشسانی) پایینی دارند و حدود 50-40 درصد وزن کل پروتئین دانه گندم را تشکیل می دهند و یکی ازمواد تشکیل دهنده گلوتن می باشند که نقش بسیار مهمی در کیفیت نان دارد.

- گلوتنين یاگلوتلین : گلوتنین ها مسول خاصیت الاستیسیته و چسبندگی گلوتن می باشند و وزن ملکولی بالایی دارند، به همین دلیل به خمیر حالت سفتی و قوام می بخشند و حدود 45- 30 درصد پروتئین کل دانه را تشکیل می دهند.

 آنزيم های گندم

آنزیم ها سرعت انجام واکنشهای شیمیایی را افزایش می دهند. مهمترین آنزیم های گندم وآرد آلفا و بتاآمیلاز هستند. کارکرد اصلی آنزیم ها در فرآیند پخت نان، تجزیه نشاسته و تولید قندهای قابل تخمیر برای در اختیار قراردادن مخمر جهت افزایش سرعت تخمیر، کاهش زمان اختلاط، سرعت بخشیدن به تورم و ژلاتینه شدن نشاسته، متعادل کردن خواص خمیر، تعدیل طعم نان و ... می باشد.

 مواد معدنی گندم

مواد معدنی بيشتردر سبوس و جوانه وجود دارند و شامل: کلسیم، پتاسيم، فسفر، آهن، روی،گوگرد، منيزيم، سلنیوم، کبالت، سیلیسیوم، ید، فلوئور و ... می باشند. فسفر موجود در گندم به شکل اسید فیتیک ( اینوزیتول هگزا فسفات) می باشد که در لایه آلرون قرار گرفته است. ذکر این نکته ضروری است که اسید فیتیک موجود در آرد در فرآیند پخت نان باید توسط آنزیم فیتاز تجزیه شود تا فسفر آزاد گردد. در غیر اینصورت در دستگاه گوارش انسان با املاح معدنی کمپلکس تشکیل داده و از جذب آنها جلوگیری می نماید.

ويتامين ها

 ويتامين های مختلفی در گندم وجود دارندکه مهمترين آنها عبارتند از: ويتامينهای گروه B، مانند B1 یا تيامين ، B2 یا ريبوفلاوين ، B3 یا نیاسین، ويتامين B6 یا پيريدوکسين  و ... .