نان و سلامت

جوانه گندم

جوانه حدود 3-2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. با وجود ارزش غذایی بالایی که دارد، باقی ماندن جوانه در آرد، موجب ناپایداری آرد در طول دوره نگهداری و تغییرات در طعم و مزه آرد و فراورده های حاصل از آن می شود. به همین دلیل جوانه طی فرآیند آردسازی به عنوان محصول جانبی حذف می شود. قابلیت نگهداری ضعیف جوانه گندم، به دلیل وجود مقادیر بالای چربی های غیراشباع و آنزیم های اکسیدکننده و هیدرولیزکننده به ویژه لیپواکسیژناز و لیپاز است. فعالیت این آنزیم ها محصول را مستعد به تخریب اسیدهای چرب ضروری و ویتامین ها می سازد. همچنین وجود جوانه درآرد به علت ناپایداری اسید های چرب موجود در آن، باعث تسریع در فرآیند فساد شدن محصول نهایی وکاهش زمان قابلیت نگهداری آرد می شود.

سبوس

حدود ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد و از هفت لایه متمایز تشکیل شده‌است. لایه های اولیه بنام های، اپیدرمیس، هیپودرمیس، مزوکارپ وآندوکارپ هستند که جمعا حدود 3 در صد وزن دانه را تشکیل می دهند و دارای مواد معدنی زیادی می باشند و اغلب ناخالصی ها جذب آنها می شوند. لایه تستا ( پوشینه) بعد از لایه های ذکر شده، قرار گرفته که حدود دو درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و محل حضور رنگ دانه ها می باشد. رنگدانه های موجود در این لایه تعیین کننده نوع رنگ دانه گندم می باشند. لایه بعدی Nucellar نام دارد و تقریبا غیر قابل نفوذ رطوبت است و آندوسپرم را در برابر رطوبت حفظ می کند. مقدار این لایه حدود 2 درصد وزن دانه می باشد.

 پایین ترین لایه، آلورون نام دارد که سطح خارجی آندوسپرم ( مغز دانه گندم) را در بر می گیرد. این لایه حدود 7 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. وجود این لایه در آرد از کیفیت نانوایی می کاهد. زیرا لایه آلورون جایگاه اسید فیتیک است.  این اسید با املاح معدنی مانند آهن، کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، روی و... پیوند تشکیل داده و مانع جذب آنها در بدن می شود و کمپلکس تشکیل شده، اسید فیتیک- مواد معدنی از بدن دفع می شود. این امر در طولانی مدت باعث ایجاد بیماری های غیر واگیر دار مانند کم خونی، پوکی استخوان، دیابت و ... می شود. سبوس علاوه بر اینکه منبع بسیار خوبی براي فیبر بشمار می آید، از نظر دارا بودن املاح و مواد معدنی هم حائز اهمیت می باشد.

آندوسپرم

قسمت عمده دانه را تشکیل می دهد و بیشتر حاوی مواد نشاسته‌ای است که دیواره آنها از مواد پروتئینی تشکیل شده و داخل آنها گرانول های نشاسته قرارگرفته اند و تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از وزن دانه را تشکیل می دهند. آندوسپرم حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته می‌باشد. ولی بر خلاف سبوس، مقدار مواد معدنی آن بسیار کم و حدود 4/. درصد می باشد.